<미국의 유명 스페셜티 카페 인텔리젠시아의 드립 Bar, 바리스타의 손놀림이 분주하다>

이런 핸드드립 카페에 가면 눈에 띄는건 수많은 브루잉 도구들. 제각기 다른 특징을 가지고 있는 도구들 가운데 어떤 도구로 손님들에게 커피를 만들어 제공해야하는지 결정하는 것도 바리스타의 능력이라고 할 수 있을 터.

<하리오 v60(좌)와 칼리타 웨이브(우)를 비교 추출하는 모습>

하리오 v60이나 케멕스, 멜리타나 칼리타와 같은 원뿔형의 도구는 일반적으로 많이 사용되는 드리퍼일 것이다. 하지만 그 나름대로 장단점이 있기 마련이다.

특히 하리오 v60모델의 경우 출시 당시 엄청난 주목을 받아 많은 핸드드립바의 한 부분을 차지하고 있지만 빠른 유속으로 섬세한 푸어링이 핵심이기 때문에 손님이 가득찬 바에서 일정하지 못한 커피의 맛을 추출할 수도 있다고.

즉 맛있는 커피를 추출하는 것과 변수를 최소화하여 쉽고 간단하게 커피를 추출하는 것에는 항상 반대급부가 존재하는 것 같이 느껴진다.

하지만 두 마리 토끼를 잡으려고 하는 업계에서의 노력은 끊임이 없다.

<칼리타 웨이브 메탈드리퍼의 상하 모습, 세 개의 구멍이 삼각형을 이루고 있는 것을 확인할 수 있다>

세 개의 구멍을 가진 드리퍼로 유명한 일본의 커피업체 칼리타(Kalita). 자신들이 가진 기존의 드리퍼에서 탈피하여 다른 형태의 세 개의 구멍을 가진 드리퍼를 소개했다. 바로 칼리타 웨이브(Kalita wave).
마치 머핀 포장지처럼 특별한 그 생김 때문에 바로 주목하게 되는 이 드리퍼는 최근 핸드드립의 본 고장 미국에서도 엄청난 관심을 받고 있다고.

소위 커피 긱들 사이에서는 칼리타 웨이브와 다른 드리퍼 사이의 우열을 가리기 위한 논쟁이 항상 끊임이 없고, 상당 부분에서 칼리타 웨이브가 우수하다고 인정하는 분위기라고, 최근에는 하리오 v60의 자리를 칼리타 웨이브가 대신하는 핸드드립바의 모습도 익숙해졌다고 한다. 과연 그 비밀은 어디에 있는걸까.

그 비밀은 드리퍼의 구멍과 필터지에 있다. 외관으로 보면 느껴지는 특별함이 단순히 멋을 위함이 아닌 칼리타 웨이브만의 장점을 만들기 위한 요소요소라고.

<필터지를 장착한 드리퍼의 모습, 드리퍼와 필터가 선으로 맞닿아 있는 것을 확인할 수 있다.>

우선 필터지부터 살펴보자. 특이한 주름의 형태를 띄고 있는 웨이브 필터지는 다른 필터지와 다르게 드리퍼와 면이 아닌 선으로 닿아 있을 수 있도록 만들어 준다.

이 특수한 형태는 드리퍼와 접촉하여 내려갈 수 있는 수온을 최대한 유지시켜 물의 온도변화로 인한 추출변수를 최소화 한다고. 더불어 타 드리퍼 필터지 대비 얇은 웨이브 필터지는 필터지를 적셔 종이 맛을 제거하는 린싱의 과정도 필요 없어 커피의 맛을 깔끔하게 추출하는 기능을 가진다고 한다. (오히려 린싱을 할 경우 필터지가 퍼지는 현상이 있으니 생략하는 것을 추천한다.)

<웨이브의 Y자 돌출부(좌)와 그로 인해 형성된 웨이브 존을 도식화 한 모습(우)>

드리퍼 구조를 살펴보면 기존의 칼리타와 마찬가지로 세 개의 구멍으로 이루어졌지만 삼각형의 모양으로 배열된 평평한 바닥과 Y자 돌출부(일체형은 오목한 부분이 같은 역할을 한다)는 특별한 '웨이브존'을 형성한다.

하나의 큰 구멍으로 커피가 추출되는 일반 콘 형태의 드리퍼와 달리, 조그만 3개의 구멍으로 구성된 드리퍼는 상대적으로 느린 유속으로 커피추출을 가능하게 해주어 원두가 가진 향미를 고루 추출할 수 있다고.

더불어 Y자 돌출부는 웨이브 필터지와 바닥이 바로 닿지 않게 만들어, 필터를 통해 걸러진 커피를 웨이브존에서 한 번 모아 서버로 떨어트리는 기능을 하기 때문에, 커피의 어느 특정 향미가 과다 추출되지 않고 균형있게 추출할 수 있는 힘을 만들어 준다.

<웨이브 드리퍼를 사용하는 인텔리젠시아 드립바의 모습>

단순해보이지만 그 안에 숨어있는 다양한 요소들이, 그동안 핸드드립에서 발생하는 무수한 추출변수를 최소화 할 수 있도록 도와주고, 누가 사용하더라고 항상 안정적인 맛, 그러면서도 핸드드립의 재미를 추구할 수 있는 기본적인 형태는 유지하고 있다는 점에서 칼리타 웨이브는 그야말로 핸드드립의 새로운 물결(Wave)을 만들었다고 해도 과언이 아닐 것이다.

*어반팟에서는 1월부터 칼리타 웨이브 메탈필터와 웨이브 일체형을 새롭게 소개해 드립니다. 어반팟의 특별한 원두와 함께 만날 수 있는 특별한 구성을 확인해보세요.

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